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VARIATIONS DANS LA COULEUR ET L'OPACITE DE LA VIANDE.

CHANGES IN THE COLOUR AND OPACITY OF MEAT.

Auteurs : MACDOUGALL D. B.

Type d'article : Article

Résumé

DANS LA VIANDE FRAICHE, L'OXYDATION DU PIGMENT OXYMYOGLOBINE EN METMYOGLOBINE DEPEND PRINCIPALEMENT DE LA CAPACITE REDUCTRICE DE LA VIANDE, DE LA PRESENCE D'OXYGENE ET DE LA TEMPERATURE. DANS LA VIANDE CONGELEE, LA LUMIERE EST LE PRINCIPAL FACTEUR AGISSANT. LES TRIBULATIONS SUBIES PAR L'ANIMAL AVANT ABATTAGE ET LE TRAITEMENT DE LA CARCASSE APRES ABATTAGE (STIMULATION ELECTRIQUE ET ALLURE DE REFROIDISSEMENT) ET LES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE AFFECTENT LA PROPRIETE DE DIFFUSER LA LUMIERE. (Bull. anal. CIE, FR., 37, N.6, 1983/06, 83-242-7/3.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN THE COLOUR AND OPACITY OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2209
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - 1982.07; 75-88; 4 fig.; ref.
  • Date d'édition : 1982

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