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Rhéologie des gels de surimi de truite (Cyanoscion nothus) et de tilapia (Orochromis nilotica) lyophilisés.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : MONTEJANO J. G., MORALES O. G., DIAZ R.

Type d'article : Article

Résumé

On a confectionné des surimis avec de la truite et du tilapia, et divisé chacun d'eux en deux lots. Le premier est lyophilisé, et le second congelé. Dans le surimi lyophilisé, on obtient les gels avec deux programmes de chauffage : 90 deg C/15 min (direct) et 40 deg C/15 mn-90 deg C/15 mn (composition). Dans tous les gels, on mesure la contrainte tangentielle et la déformation au cisaillement au moment de l'arrêt par une méthode de torsion. Les résultats montrent que dans le processus direct, les gels de surimi congelés et lyophilisés préparés avec un même rapport humidité/protéine, ne présentent pas de différence significative dans les paramètres rhéologiques du tilapia. On observe cependant dans la truite des valeurs sensiblement plus basses de la déformation au cisaillement après lyophilisation. Dans tous les gels, plus les valeurs du rapport humidité/protéine sont basses, plus la contrainte tangentielle et la déformation au cisaillement sont élevées.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-1230
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 34 - n. 2
  • Date d'édition : 04/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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