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Congélation de viande de porc sous champ électrique : effet sur la taille et la structure des cristaux de glace.

Auteurs : XANTHAKIS E., CHEVALLIER S., LE BAIL A., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Cet article présente des résultats obtenus dans le cas de la congélation de la viande de porc (filet mignon) sous champ électrique. L'application d'un champ électrique modifie en effet l'orientation des molécules polaires comme l'eau. Les échantillons sont congelés dans un dispositif expérimental où une tension de 12 kV est appliquée, soit un champ électrique d'environ 6 x 103 kv/m. Le degré de surfusion lors de la congélation a été réduit sous l'effet du champ électrique, il passe de 3,9 ± 1,3°C pour l'échantillon de contrôle à 1,9 ± 1,4°C pour l'échantillon congelé à 12 kV. La taille moyenne des cristaux de glace a été significativement réduite avec le champ électrique ; elle passe de 32,79 ± 4,04 µm pour le contrôle à 14,55 ± 8,20 µm pour l'échantillon congelé à 12 kV. Ces résultats originaux démontrent clairement l'avantage de la congélation sous champ électrique statique qui apparaît comme un procédé de congélation prometteur et innovant.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 48-52

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    15 €

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Congélation de viande de porc sous champ électrique : effet sur la taille et la structure des cristaux de glace.
  • Identifiant de la fiche : 30010204
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 103 - n. 1137
  • Date d'édition : 10/2013

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