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Influence de la fraîcheur des poissons sur le processus de congélation et la qualité.

Influence of fish freshness on the freezing process and quality.

Numéro : 296222

Auteurs : OZEKI A., WATANABE M., SUZUKI T.

Résumé

Afin de préserver la qualité du poisson, une attention particulière est accordée à l’entreposage frigorifique dans une plage de températures allant de la température de congélation à 0. Néanmoins, en raison de la différence individuelle significative de température de congélation, il est difficile de déterminer la température d’entreposage optimale. En outre, la meilleure méthode de mesure du point de congélation n’a pas été déterminée. Cet article se concentre sur la fraîcheur comme étant l’une des causes des différences individuelles et présente une expérience de congélation dans laquelle la fraîcheur a été progressivement modifiée en utilisant des chinchards vivants. Les données relevées étaient d’abord dispersées mais la condition de mesure a été améliorée pour changer le matériau du plateau sur lequel se trouvaient les échantillons. Il a ainsi été confirmé que la température de congélation a tendance à décroître en même temps que la fraîcheur. Les résultats de la mesure dans le temps de la valeur K et du pH suggèrent que l'affaiblissement de la structure tissulaire influence la baisse de la température de congélation.

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Détails

  • Titre original : Influence of fish freshness on the freezing process and quality.
  • Identifiant de la fiche : 30027618
  • Langues : Anglais
  • Sujet : Technologie
  • Source : 6th IIR International Conference on Sustainability and the Cold Chain. Proceedings: Nantes, France, August 26-28 2020
  • Date d'édition : 26/08/2020
  • DOI : http://dx.doi.org/10.18462/iir.iccc.2020296222
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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