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EFFETS DES CONDITIONS DE CROISSANCE ET DE LA TENEUR EN TREHALOSE SUR LA CRYOTOLERANCE DES LEVURES DE BOULANGERIE DANS LA PATE SURGELEE.

EFFECT OF GROWTH CONDITIONS AND TREHALOSE CONTENT ON CRYOTOLERANCE OF BAKER'S YEAST IN FROZEN DOUGHS.

Auteurs : GELINAS P.

Type d'article : Article

Résumé

ETUDE DE LA CRYOTOLERANCE : 203 A 253 K (-70 A -20 DEG C), DANS DES PATES SURGELEES ET DANS L'EAU, DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE PRODUITE DANS DIFFERENTES CONDITIONS. LES LEVURES DE CULTURES SEMI-DISCONTINUES SONT PLUS CRYORESISTANTES QUE CELLES DE CULTURES DISCONTINUES ET UNE FORTE AERATION AMELIORE LA CRYORESISTANCE. LES CULTURES SEMI-DISCONTINUES FORTEMENT AEREES OBTENUES A UN TAUX DE CROISSANCE REDUIT DONNENT UNE PLUS FORTE SYNTHESE DE TREHALOSE ET AMELIORENT LA STABILITE DE LA PATE CONGELEE. LE TREHALOSE A UN EFFET CRYOPROTECTEUR SUR LA LEVURE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 89-210-253443.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF GROWTH CONDITIONS AND TREHALOSE CONTENT ON CRYOTOLERANCE OF BAKER'S YEAST IN FROZEN DOUGHS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1514
  • Langues : Anglais
  • Source : Appl. environ. Microbiol. - vol. 55 - n. 10
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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