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Prévention par le blanchiment à l'eau, du brunissement enzymatique dans les patates douces, Ipomoea batatas (L) Lam, congelées : corrélation entre le brunissement, les phénols et l'activité de la polyphénol oxydase.

Prevention of enzymatic darkening in frozen sweet potatoes, Ipomoea batatas (L) Lam, by water blanching: relationship among darkening, phenols, and polyphenol oxidase activity.

Auteurs : MA S., SILVA J. L., HEARNSBERGER J. O., GARNER J. O. Jr

Type d'article : Article

Résumé

Le blanchiment provoque la réduction de l'activité de la polyphénol oxydase mais ne réduit pas les teneurs en phénol. Le traitement à 100 deg C pendant 3 minutes ou à 94 deg C pendant 5 minutes est nécessaire pour obtenir des produits avec un brunissement minimal.

Détails

  • Titre original : Prevention of enzymatic darkening in frozen sweet potatoes, Ipomoea batatas (L) Lam, by water blanching: relationship among darkening, phenols, and polyphenol oxidase activity.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0322
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 40 - n. 5
  • Date d'édition : 1992

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