PartagerLa superréfrigération et la surfusion : Une solution pour augmenter la durée de conservation et réduire les déchets alimentaires?
La superréfrigération et la surfusion peuvent augmenter la durée de conservation et réduire les déchets alimentaires.
Si ces technologies étaient associées avec l'injection de froid sur la viande et le poisson, on pourrait bénéficier d'effets tels que le refroidissement rapide, une faible perte de poids et de nouveaux produits.
Débuté en septembre 2010, FRISBEE est un projet financé par l'Union européenne pendant quatre ans, dont les objectifs comprenaient de nouveaux outils, concepts et solutions pour améliorer les technologies frigorifiques dans la chaîne du froid en Europe.
Le projet a développé une nouvelle méthode de modélisation mathématique qui combine la qualité et la sécurité alimentaire, en tenant compte des aspects énergétiques, environnementaux et économiques, afin de prédire et de contrôler la qualité des aliments et la sécurité de la chaîne du froid.
En tant que responsable du module de dissémination, l'IIF a publié un livret au format pdf intitulé "Frisbee : les besoins et les attentes des consommateurs européens et de l'industrie concernant le froid ", qui résume les résultats du projet FRISBEE, ciblant le grand public, les consommateurs et les industriels.
Comme mentionné dans les informations diffusées via le projet FRISBEE *, l'avis du public reste que les aliments frais sont meilleurs que les aliments congelés. Ainsi, la demande pour la conservation des aliments frais augmente, ce qui rend primordial la conservation aux bonnes températures. Dans ce contexte, la superréfrigération et la surfusion présentent un énorme potentiel permettant le stockage à long terme des aliments sûrs et de qualité, sans que le consommateur ne perçoive les effets néfastes de la congélation.
La surfusion est le processus d'abaissement de la température d'un produit en dessous de son point de congélation habituel, tout en évitant la formation de glace. Dans le cas de la superréfrigération, la température est réduite à environ -2 ° C et une partie de l'eau contenue dans le produit est congelée.
La surfusion : une technique de stockage prometteuse pour le porc.
Le document de recherche intitulé « Développement de la surfusion comme une technique de stockage pour le porc » basée sur des expériences pratiquées en abattoirs et présentées par J. Evans et G. Stonehouse pendant l'ICR2015, démontre le potentiel de la surfusion sur le porc. Des essais ont été effectués pour comparer la durée de stockage de la viande de porc qui avait été en surfusion avec des échantillons qui avaient été superréfrigérés et conventionnellement refroidis.
Les essais en abattoirs ont démontré que la surfusion du porc est possible. La qualité des échantillons superréfrigérés et surfusionnés était très semblable, la seule différence étant une perte de liquide supérieure pour les échantillons superréfrigérés. Par conséquent, en poussant le raisonnement plus loin, la surfusion pourrait être appliquée en tant que nouvelle technologie de refroidissement du porc pour contrôler la température du produit et pour prolonger sa durée de conservation. Étant donné que la surfusion sans nucléation subséquente ne pouvait être réalisée à des températures ambiantes supérieures à -3 ° C, tout processus développé exigerait des températures de l'air relativement élevées en comparaison avec un processus comparable à celui de la superréfrigération. Ce serait avantageux en termes de consommation d'énergie (hautes températures d'évaporation), mais ce ne serait peut-être pas un procédé aussi rapide. En raison de l'absence de nucléation de la glace, l'énergie nécessaire à la surfusion serait inférieure à celle nécessaire pour des procédés comparables dans lesquels de la glace se forme et, cette fois, ce serait un gain d'énergie.
Téléchargeable en FRIDOC
La superréfrigération peut augmenter la durée de conservation des crevettes jusqu'à 120 %
Campden BRI au Royaume-Uni démontrait que la superréfrigération pourrait augmenter la durée de vie de crevettes cuites jusqu'à 22 jours. Cela offre une hausse potentielle de 120 % sur la durée de conservation à 10 jours des crevettes réfrigérées selon le protocole mis en œuvre dans le commerce. En plus de prolonger la durée de conservation, Campden BRI affirme que la superrréfrigération peut également réduire la consommation d'énergie et les déchets. Campden BRI calcule l'énergie nécessaire pour produire et distribuer le saumon d'élevage à la fois superréfrigéré et réfrigéré. Bien que la superréfrigération des poissons nécessite plus d'énergie lors de la fabrication, plus de poissons peuvent être emballés dans chaque véhicule (étant donné que la superréfrigération nie le besoin de glace pendant le transport), ce qui permet de réduire le nombre de voyages nécessaires. L'énergie supplémentaire utilisée pour la superréfrigération à la place de la réfrigération a été comblée par les économies de carburant lorsque le poisson avait été transporté sur 477 kilomètres, entre Stornoway et à Glasgow.
La plus grande durée d’entreposage permet également de stocker des produits frais plutôt que de les préparer à la commande et ainsi limiter les déchets de sur-production qui ne sont pas immédiatement distribués.
Les conditions de conservation optimales pour la superréfrigération du porc et du saumon
Dans le projet FRISBEE, SINTEF (la Fondation pour la Recherche Scientifique et Industrielle) en Norvège a identifié les conditions de conservation optimale pour la superréfrigération du porc et du saumon, dont la teneur en glace, la température et le taux de refroidissement, et a évalué les conditions de ce processus sur la qualité.
Pendant l'automne 2011, des expériences en laboratoires et des mesures ont été effectuées sur le saumon.
Les activités prévues étaient la prise de la température, de la teneur en glace, de la charge microbienne (bactéries de contamination) et les mesures de qualité dues au différentes techniques de refroidissement au cours de la chaîne du froid et jusqu'aux meubles de vente pour :
- le saumon réfrigéré de manière traditionnelle.
- le saumon superréfrigéré en congélateur professionnel.
- le saumon superréfrigéré en CBC (Cellule de refroidissement à contact)
Les résultats de ces expériences ont été utilisés pour essayer de compléter les modèles finaux pour la sécurité et la qualité du saumon réfrigéré et superréfrigéré en fonction de la durée et de la température.