PartagerDes avocats surgelés pour répondre à la frénésie mondiale de l'avocat
Les morceaux ou produits d'avocat surgelés représentent un marché en expansion pour les exportateurs afin de garantir l'approvisionnement en avocats tout au long de l'année, ce qui devient crucial pour le secteur de la restauration.
Les exportations mondiales d'avocats ont augmenté d'environ 20 % en 2023, le Mexique et le Pérou étant les principaux exportateurs [1]. La consommation aux États-Unis et dans l'Union européenne continue de monter en flèche auprès d'une population de plus en plus soucieuse de sa santé, l'avocat étant largement perçu comme un fruit très nutritif. Selon des sources industrielles, le secteur de l'avocat doit s'adapter au cours des cinq prochaines années pour maintenir cette croissance [2].
Plus de 90 % des exportations d'avocats des principaux exportateurs que sont le Mexique et le Pérou sont des produits frais [2, 3]. Néanmoins, il existe une demande croissante d'avocats transformés, principalement pour les secteurs des services alimentaires tels que les restaurants, les hôtels et d'autres points de vente.
Les avocats surgelés individuellement sont des tranches, des dés et des demi avocats mûrs qui sont rapidement congelés. On obtient ainsi un produit congelé composé de morceaux distincts qui peuvent être décongelés ultérieurement et utilisés comme ingrédient frais dans le guacamole, les salades, les smoothies, les hamburgers, etc.
Contrairement à l'avocat frais, les morceaux d'avocat congelés peuvent être disponibles toute l'année et se conservent jusqu'à 24 mois [4]. En fonction des saisons de production des avocats, les petits restaurants, les bars à jus de fruits et les épiceries fines du secteur de la restauration sont plus susceptibles d'acheter des produits frais lorsque l'avocat frais est facilement disponible et que les prix sont bas. En revanche, lorsque la disponibilité est plus faible et les prix plus élevés, ils sont plus susceptibles d'utiliser des produits congelés [4].
Au Pérou, environ 9 % de la production totale d'avocats sont actuellement destinés à la congélation [2]. Au Mexique, la purée d'avocat congelée est un sous-produit exportable courant, avec une durée de conservation de huit à dix mois [5].
Les avocats congelés représentent également une opportunité pour les exportateurs d'élargir leur accès au marché. Par exemple, le Kenya, quatrième exportateur mondial d'avocats, n'a eu accès au marché chinois que pour les produits d'avocats congelés, mais pas pour les avocats frais, en raison de contrôles phytosanitaires [6].
La gestion de la température au sein de la chaîne du froid est primordiale pour garantir la qualité des avocats. Des températures inférieures à 4-6 °C peuvent entraîner des lésions externes dues au froid (dommages à la peau), tandis que des températures plus élevées ou un stockage prolongé entraînent des lésions internes dues au froid (décoloration de la chair) et un ramollissement prématuré [7]. Afin de préserver la qualité nutritionnelle du fruit et d'éviter le brunissement, les avocats destinés à la congélation doivent donc faire l'objet d'une gestion minutieuse de la chaîne du froid. En outre, comme la pulpe est exposée dans les morceaux d'avocat destinés à la congélation, les usines de transformation doivent disposer d'excellentes conditions de biosécurité et d'hygiène pour éviter la contamination microbienne par Listeria monocytogenes [2]. Il convient de noter que ces exigences sont contraignantes pour les petits agriculteurs qui n'ont pas accès à des installations de congélation.
Le saviez-vous ? L'IIF a publié un document intitulé « Chambres froides : guide technique du praticien " qui présente l'état de l'art des technologies utilisées pour la conception et l'exploitation des chambres froides qui sont bien adaptées aux climats chauds, en particulier dans les zones où le réseau électrique est faible, voire inexistant. Ce guide fournit des conseils pratiques aux développeurs, propriétaires, opérateurs et fournisseurs afin qu'ils puissent prendre des décisions éclairées lors de la spécification, de l'installation et de l'exploitation de pré-refroidisseurs et de chambres froides.
Téléchargez votre exemplaire du guide sur les chambres froides
Sources:
[1] FAO. 2024 Major Tropical Fruits. Market Review. Preliminary results 2023. https://openknowledge.fao.org/items/499b4eb7-0f1c-4d76-bb29-855e4672184f
[2] https://www.freshfruitportal.com/news/2024/07/25/peruvian-frozen-avocado-a-developing-market/
[3] USDA Foreign agricultural service. Mexico: Avocado annual report. April 5, 2024. https://fas.usda.gov/data/mexico-avocado-annual-7
[4] COLEAD. Sector study: processed avocado. 2. Frozen avocado. https://resources.colead.link/en/system/files/file_fields/2024/02/29/02-iqfavocadostudy-enhd.pdf
[5] USDA Foreign agricultural service. Mexico: Avocado annual report. October 05, 2021. https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Avocado%20Annual_Mexico%20City_Mexico_12-01-2021.pdf
[6] Mwangi, 2024. What is the future of avocado farming in Kenya? A short review https://www.m.elewa.org/Journals/wp-content/uploads/2024/04/4.Mwangi.pdf
[7] Woolf, A. B., Arpaia, M. L., Defilippi, B. G., & Bower, J. P. (2020). Chapter 18.1 - Subtropical fruits: Avocados. In M. I. Gil & R. Beaudry (Eds.), Controlled and Modified Atmospheres for Fresh and Fresh-Cut Produce (pp. 389–397). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-804599-2.00026-0