Réduire le gaspillage alimentaire : peut-on conserver les sardines en conserve ouvertes au réfrigérateur ?

Une équipe de chercheurs de l'université de Porto, au Portugal, a examiné la durée de conservation des sardines en conserve après ouverture afin de sensibiliser les consommateurs à leur qualité et à leur sécurité et de réduire le gaspillage alimentaire. En effet, le poisson en conserve a une durée de conservation élevée, mais après ouverture, il subit des modifications microbiologiques et chimiques qui compromettent sa stabilité. Or, selon la taille de la boîte, un consommateur peut ne pas en consommer tout le contenu.

 

Les chercheurs ont testé la stabilité microbiologique, sensorielle, physique et chimique de 40 boîtes de conserve pour trois types de produits : sardines en saumure légère, sardines à l'huile végétale et sardines à la sauce tomate. Ils ont constaté que le type d'assaisonnement avait une forte incidence sur la durée de conservation des sardines en boîte après ouverture. Les sardines en conserve dans de la sauce tomate peuvent être conservées au froid jusqu'à trois jours après ouverture sans modifications chimiques, microbiologiques ou sensorielles substantielles, tandis que les sardines en saumure ou dans l'huile végétale ne doivent être conservées que jusqu'à un jour à 4 °C en raison de la protéolyse et des défauts sensoriels, respectivement.

 

Selon leur analyse sensorielle, les sardines en sauce tomate n’ont commencé à montrer des changements significatifs qu’après le quatrième jour, tandis que les altérations de certains attributs comme la couleur, l'odeur et la saveur putride étaient à peine détectables, même au septième jour. La sauce tomate a donné une saveur et une odeur plus intenses, entravant ainsi la perception sensorielle de la détérioration du poisson.

 

Les résultats de leur analyse microbiologique ont suggéré que les trois types de produits pouvaient être considérés comme comestibles jusqu'à sept jours. En effet, les micro-organismes bactériens étaient absents des sardines en sauce tomate. Dans les échantillons de sardines en saumure légère et de sardines à l'huile végétale, les micro-organismes bactériens étaient présents dans une proportion acceptable pour un aliment prêt à consommer. Toutefois, les auteurs indiquent que les mesures aseptiques employées pendant leur étude peuvent ne pas refléter la réalité de l'environnement domestique.

 

 

Source

Cruz, R.; Pereira, V.; Pinho, T.; Ferreira, I.; Novais, C.; Casal, S. Safety and Quality of Canned Sardines after Opening: A Shelf-Stability Study. Foods 2022, 11(7), 991; https://doi.org/10.3390/foods11070991

 

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