Ultrasons et plaques métalliques : des approches innovantes pour la congélation et la conservation du bœuf

Dans un article publié dans la Revue Internationale du Froid en février ^[1], des chercheurs ont examiné l’efficacité des techniques de congélation par ultrasons et de la congélation à l’aide de plaques métalliques pour préserver la qualité du bœuf, en comparaison avec les méthodes traditionnelles.

 

L’étude a évalué l’impact de ces techniques de congélation sur des échantillons de bœuf, qui comprenaient des découpes en filet, en dés et sous forme hachée, en analysant diverses propriétés telles que le temps de congélation, la réduction de poids, la couleur, la texture et la dénaturation des protéines

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Le processus de congélation par ultrasons a été testé à trois niveaux de puissance : 40 %, 70 % et 100 % de la puissance maximale. Les chercheurs ont constaté qu’à 40 % de la puissance maximale, les ultrasons permettaient d’obtenir un temps de congélation plus court tout en préservant mieux la couleuret en limitant davantage la réduction de poids que la méthode classique de congélation . Cette technique a également entraîné la formation de cristaux de glace plus petits, ce qui favorise la préservation de la texture de la viande. En revanche, si l’augmentation de la puissance des ultrasons pour atteindre 100 % a eu pour résultat un temps de congélation plus réduit, elle a aussi conduit à une plus grande perte de poids et àune texture s’éloignant des propriétés souhaitées, rendant cette approche moins optimale pour la préservation de la qualité. 

 

En comparaison, la congélation sur plaques s’est révélée avantageuse pour la préservation de l’humidité et l’amélioration de la texture. L’utilisation de plaques métalliques, qui conduisent la chaleur plus efficacement, permet d’obtenir un bœuf plus ferme, avec de meilleures valeurs de force de cisaillement, suggérant ainsi une texture plus agréable après cuisson. De plus, les échantillons congelés sur plaques ont présenté un pH plus élevé et une moindre réduction lors de la cuisson par rapport aux échantillons traités par ultrasons, ce qui fait de cette technique une option privilégiée pour certains morceaux de bœuf. La rapidité de la congélation via cette méthode a également limité la formation de gros cristaux de glace, qui peuvent endommager les fibres musculaires et affecter la qualité de la viande. 

 

En conclusion, tant la congélation par ultrasons que la congélation sur plaques ont montré des améliorations significatives par rapport aux méthodes classiques de congélation. La congélation par ultrasons à une puissance de 40 % s’est révélée la plus efficace en termes de temps de congélation et de préservation de la qualité, tandis que la congélation sur plaques a permis une meilleure préservation de la texture. Ces deux techniques méritent ainsi d’être étudiées plus en profondeur pour perfectionner la conservation de la viande et stimuler l’innovation dans le domaine des réfrigérateurs domestiques.

 

 

Source :

[1] Hira Yuksel Sarıoğlu, Safiye Nur Dirim.Les effets des méthodes de congélation par ultrasons, sur plaques et conventionnelles sur les propriétés qualitatives d’échantillons de bœuf (en anglais), Revue Internationale du Froid, Volume 170, Février 2025, Pages 135-149. [Téléchargez dans FRIDOC]