PartagerInteractions entre constituants des crèmes glacées. 1. Les émulsions non congelées.
Interactions between food components in ice-cream. 1. Unfrozen emulsions.
Auteurs : GELIN J. L., POYEN L., RIZZOTTI R., LE MESTE M., COURTHAUDON J. L., LORIENT D.
Type d'article : Article
Résumé
La structure des émulsions pour crèmes glacées est étudiée en termes de distribution de taille des gouttelettes et de composition en protéines de la phase aqueuse après homogénéisation. Quatre paramètres sont étudiés : la nature des protéines du lait, celle de l'émulsifiant, sa concentration et la proportion d'huile de beurre. La structure et les propriétés physico-chimiques des mélanges pour crèmes glacées sont étudiées, en relation avec le phénomène de déstabilisation au cours du stockage.
Détails
- Titre original : Interactions between food components in ice-cream. 1. Unfrozen emulsions.
- Identifiant de la fiche : 1998-1127
- Langues : Anglais
- Source : Food Hydrocolloids - vol. 10 - n. 4
- Date d'édition : 1996
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