Partager

La qualité microbiologique des surimis : le point sur les "Bacillus".

Auteurs : DENIS C., HUCHET V.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

Le surimi est un produit pasteurisé conservé à basse température (inférieure ou égale à 3 °C) avec des durées de vie de plusieurs semaines. La survie et la croissance de germes sporulés aérobies (genres Bacillus et apparentés) peut représenter un risque microbiologique pour ces produits (altération potentielle et risque sanitaire lié à Bacillus cereus). Le travail relaté dans cet article a permis de dresser un état des lieux des espèces présentes et d'évaluer l'impact du procédé de fabrication (traitement thermique) et des conditions de conservation (température et conditionnement) sur leur développement. L'étude de la biodiversité a mis en évidence trois espèces importantes (B. simplex, B. subtilis et Sporosarcina aquimarina). B. cereus est rarement détecté et toujours a des taux inférieurs à 10 UFC/g. Les paramètres de thermorésistance et de croissance ont été déterminé pour 4 souches appartenant à ces 4 espèces. La connaissance de ces paramètres permet de simuler, par microbiologie prévisionnelle, le comportement des microorganismes en fonction des conditions de fabrication et de conservation du produit.

Détails

  • Titre original : La qualité microbiologique des surimis : le point sur les "Bacillus".
  • Identifiant de la fiche : 2011-0252
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 100 - n. 1110
  • Date d'édition : 01/2011

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (4)
Voir la source

Indexation