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Recristallisation de glace sous différentes conditions d'entreposage dans des solutions modèles pour la crème glacée.

Rekristallisation von Eis bei verschiedenen Lagerungsbedingungen in Modellösungen für Eiskrem.

Auteurs : GAUKEL V., SPIESS W. E. L.

Résumé

In recrystallisation of ice crystals the diffusion-controlled Ostwald freezing coeffici.e.nt, the coalescence and (during temperature fluctuations) the freezing-thawing coefficient play a decisive role. This recrystallisation process leads to an increase in the average ice-crystal size and to a decrease in ice-crystal count. The dependence of the average ice-crystal size on the storage time can be described with an exponent function whose linear factor depends, in turn, on the frequence of significant temperature fluctuations. A good correlation was found between the measured stationary distribution function and the theoretical distribution function (according to Brailsford), especially in coalescence processes.

Détails

  • Titre original : Rekristallisation von Eis bei verschiedenen Lagerungsbedingungen in Modellösungen für Eiskrem.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0401
  • Langues : Allemand
  • Source : DKV-Tagungsbericht 23. 1996 Leipzig.
  • Date d'édition : 20/11/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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