La révolution de la "congélation isochore" est-elle vraiment à l'ordre du jour ?

Une technique frigorifique appelée "congélation isochore", précédemment testée pour la préservation des biomatériaux, a récemment a été rendue publique dans le monde entier et présentée comme une alternative plus performante que la congélation classique tout au long de la chaîne du froid alimentaire. Cette méthode a été présentée comme une révolution dans la conservation des aliments, une "panacée" pour la plupart des problèmes de stockage des aliments ou une solution révolutionnaire aux problèmes liés à l'énergie et à la qualité de l'industrie mondiale des aliments surgelés.

Le principe consiste à empêcher la transition de phase de l'eau des aliments en glace au moyen de pressions élevées. La pressurisation importante requise peut se produire dans des conditions thermodynamiques isochores en abaissant la température à l'intérieur de robustes conteneurs à volume constant, où une quantité suffisante de solution aqueuse auxiliaire, répartie autour des aliments, gèle et augmente en volume.

Les effets bénéfiques de la "congélation isochore" sur la qualité des aliments sont associés à une réduction des dommages structurels en raison de l'inhibition du changement de phase dans les aliments. Grâce à la réduction ou à la prévention de la cristallisation de la glace, les développeurs font état d'énormes économies d'énergie potentielles.

Récemment, une équipe d'experts de l'IIF a évalué l'état actuel de la "congélation isochore" et a identifié plusieurs points importants qui doivent être examinés ou réexaminés de manière critique.

Le groupe d'experts a suggéré la dénomination "surfusion isochore assistée par la pression (ou pressurisée)" comme dénomination scientifique plus appropriée pour désigner la technique, tandis que le terme "congélation isochore" pourrait plutôt servir de nom commercial. Les capacités et les avantages revendiqués de la méthode doivent être vérifiés et évalués lors du stockage à long terme des aliments dans des conditions représentatives d’un environnement réel.

Un certain nombre de phénomènes thermophysiques et de questions d'ingénierie liés à la "congélation isochore" doivent être clarifiés. En particulier, les revendications spectaculaires en matière d'efficacité énergétique doivent être objectivées. La détermination de la consommation d'énergie par unité de produit utile ou d'effet utile est indispensable à toute évaluation crédible de la technologie.

En conclusion, le groupe d'experts souligne qu'en dépit des aspirations importantes et des revendications associées, la "congélation isochore" ne peut actuellement être considérée comme une alternative compétitive à la congélation classique et à la chaîne du froid des aliments congelés à la pression atmosphérique.

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