Document IIF

Eau liée, point de congélation et enthalpie des aliments d'après les données de composition.

Bound water, freezing point and enthalpy of foods from composition data.

Auteurs : PHAM Q. T.

Résumé

On a trouvé les relations simplifiées de prévision de la courbe enthalpie-température des aliments, dans la gamme -40 à 40 deg C, d'après les données de composition. On a trouvé les chaleurs massiques au-dessus et au-dessous de la congélation, en ajoutant les chaleurs massiques des composants, alors qu'on a utilisé les équations empiriques pour calculer le point de congélation et la teneur en eau liée. Le modèle a produit des prévisions d'une précision d'ingénierie acceptable (plus ou moins 10 % d'erreurs dans le temps de congélation et la charge thermique) pour les viandes (y compris les viandes cuites et salées), le poisson (y compris le surimi), les fruits et fromages, ainsi que les gels de Tylose, mais il échoue pour les graisses et la crème fraîche. Davantage de données sont nécessaires pour la fonte des graisses.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 247-254

Disponible à partir du 01/12/2022

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    20 €

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Détails

  • Titre original : Bound water, freezing point and enthalpy of foods from composition data.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0949
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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