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Le froid et la cuisine moderne.

Auteurs : THIS H.

Type d'article : Article

Résumé

Le froid est évidemment présent en cuisine sous la forme de réfrigérateurs, congélateurs, sorbetières, mais, depuis quelques décennies, il s’est introduit dans les cuisines de restaurants sous la forme d’azote liquide, de glace carbonique ou de supports de refroidissement rapide. Dans certains cas, il donne seulement une apparence de modernité, et, dans d’autres, le grand froid (neige carbonique, azote liquide) permet d’obtenir des effets nouveaux. L’avènement de la « cuisine note à note », qui devrait remplacer la « cuisine moléculaire », pourrait bouleverser le paysage du froid domestique ou de restaurant.

Détails

  • Titre original : Le froid et la cuisine moderne.
  • Identifiant de la fiche : 30008545
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 103 - n. 1134
  • Date d'édition : 06/2013

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