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Texture du tofu congelé sous haute pression.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : FUCHIGAMI M.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié les modifications de texture et de structure du tofu après congélation, à une pression de 100 à 700 mégapascals à -18 deg C. On a comparé ce tofu au tofu non traité, au tofu pressurisé et au tofu congelé en congélateurs (-20, -30 ou -80 deg C). Tandis que la fermeté et la résistance du tofu congelé à 100 mégapascals augmentait, celle du tofu congelé à 200 et 340 mégapascals était presque la même que celle du tofu non traité. Au fur et à mesure que la pression augmentait, la fermeté et la résistance augmentaient, et la texture se dégradait. La taille des pores du tofu congelé de 200 à 400 mégapascals était plus petite que celle du tofu congelé de 100 à 700 mégapascals.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-0932
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 71 - n. 822
  • Date d'édition : 04/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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