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APPLICATION DE LA DENATURATION PAR CONGELATION DES PROTEINES. PREPARATION DU KORI-TOFU (TOFU CONGELE ET DESHYDRATE).

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : MATSUHASHI T.

Type d'article : Article

Résumé

LE KORI-TOFU EST UN PRODUIT DESHYDRATE A PARTIR DE TOFU CONDENSE. LA DESHYDRATATION MECANIQUE DU PRODUIT DECONGELE N'EST POSSIBLE QUE POUR LE TOFU CONGELE DE LA FACON HABITUELLE SUIVIE D'UN ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE QUI LE DENATURE. LA STRUCTURE SPONGIEUSE SE DEVELOPPE AU COURS DE LA PERIODE DE DENATURATION PAR CONGELATION. ON FAIT L'HISTORIQUE ET ON INDIQUE LA SITUATION ACTUELLE DE L'INDUSTRIE DU KORI-TOFU AU JAPON, ON EXAMINE LE DIAGRAMME DU TRAITEMENT ET DES FACTEURS-CLES TELS QUE LA PREPARATION DU TOFU, LA DENATURATION DU PRODUIT CONGELE, LA DECONGELATION ET LA DESHYDRATATION ACCELEREE. ON SOULIGNE LES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES, NUTRITIVES ET LES PROPRIETES A LA CUISSON DU KORI-TOFU AINSI QUE LES PROBLEMES TECHNIQUES NON RESOLUS.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-2319
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 58 - n. 674
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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