Chaîne du froid alimentaire : améliorer la maîtrise des températures pour réduire les pertes

Pertes alimentaires dues à une mauvaise maîtrise des températures 

 

Selon diverses sources, la quantité de pertes alimentaires générés dans le monde a été estimée entre 931 millions de tonnes ^[1] et environ 1,3 milliard par an, ce qui représente 4,4 giga tonnes d'émissions de CO₂. ^[2] La majeure partie provient du gaspillage alimentaire généré par les ménages, mais une part importante de pertes se produit durant le transport et la vente au détail. 

 

Selon un récent article de synthèse, tout au long de la chaîne alimentaire, environ 15 % des pertes alimentaires proviennent des activités de transport, d'entreposage et de vente au détail. Les auteurs ont estimé que cela représentait environ 200 millions de tonnes de denrées alimentaires, soit l’équivalent d’environ 210 milliards de dollars US de pertes. ^[2] Plusieurs études indiquent que le non-respect des températures est largement considéré comme l'un des principaux paramètres en cause dans la perte de qualité des denrées périssables, augmentant ainsi les pertes économiques. ^[2] Les pertes alimentaires sont très fréquentes, même dans les pays développés où les conditions d'emballage et de gestion de la température sont contrôlées. Par exemple, une étude menée en 2016 en Espagne a montré que le non-respect des températures de stockage dans les meubles de vente frigorifiques était très fréquent en été. Par conséquent, la durée de conservation était réduite de 40 % pour le saumon fumé, 57 % pour le blanc de poulet cuit et 25 % pour le fromage frais. ^[3] 

 

Technologies pour le suivi des températures le long de la chaîne du froid alimentaire 

  

Il est nécessaire de contrôler et de maintenir les paramètres physiques (par exemple, la température et l'humidité) entre les niveaux supérieurs et inférieurs dans les camions, les avions et les navires. À ce jour, les technologies de surveillance de la température sans fil, notamment les marqueurs d'identification par radiofréquence (RFID) et les réseaux de capteurs sans fil (WSN), ainsi que les intégrateurs temps-température (TTI) sont probablement les systèmes les plus utilisés pour mesurer, enregistrer et surveiller les températures des produits dans la chaîne du froid alimentaire. ^[3] La technologie TTI est de moins en moins utilisée car les informations qu'elle fournit sont liées au capteur. Des solutions plus récentes utilisant des dispositifs IoT (Internet des objets) équipés de la technologie 3-5 G offrent la possibilité de récupérer et de traiter une grande quantité de données. De plus, l'intégration du GPS permet d’étendre davantage les capacités de ces dispositifs durant le transport. ^[2] 

 

Après avoir analysé les technologies utilisées pour maintenir et contrôler la température dans la chaîne du froid alimentaire, les chercheurs recommandent l'utilisation d'un système technique composé d'enregistreurs de données RFID et de capteurs détectant des paramètres spécifiques en temps réel, d'un réseau de capteurs sans fil et de l’informatique en nuage. Ils proposent également de compléter ce système par des méthodes de contrôle statistique des processus (SPC). 

Par exemple, dans le cas d'un camion frigorifique, d'un entrepôt alimentaire ou d'un supermarché, les mesures de température peuvent être enregistrées dans l'espace de chargement, les réfrigérateurs, les congélateurs et sur les étagères à intervalles de temps sur des enregistreurs de données NFC. Les données de chacun de ces appareils peuvent être stockées périodiquement dans le cloud et analysées ultérieurement à l'aide de SPC. Les résultats de ces mesures et de leur analyse peuvent être affichés sur l'écran du smartphone du conducteur ou d'un magasinier, ce qui déclenche une alerte et oblige à prendre des mesures correctives. ^[2] 

 

Limites actuelles 

 

Les entreprises agroalimentaires qui utilisent des outils modernes d'enregistrement de la température réagissent généralement à un signal d'alarme, mais elles en analysent rarement les causes. Malheureusement, peu d’études scientifiques proposent des solutions viables. En outre, les solutions proposées sont parfois compliquées ou nécessitent des ressources importantes (main-d'œuvre, temps, coûts, techniciens qualifiés), d'où leur applicabilité limitée. Des actions de formation sont nécessaires pour mieux faire connaître les outils statistiques de contrôle des processus dans l'activité de transport. 

 

 

Pour plus d'informations sur le problème des fluctuations et du non-respect des températures dans la chaîne du froid alimentaire, un article de synthèse a été publié dans Foods.  

 

 

Sources 

[1] European Commission. Food waste. https://ec.europa.eu/food/safety/food-waste_en 

[2] Skawińska, E.; Zalewski, R. Economic Impact of Temperature Control during Food Transportation - A COVID-19 Perspective. Foods 2022, 11(3), 467; https://doi.org/10.3390/foods11030467 

[3] Ndraha, N., Hsiao, H. I., Vlajic, J., Yang, M. F., & Lin, H. T. V. (2018). Time-temperature abuse in the food cold chain: Review of issues, challenges, and recommendations. Food Control, 89, 12-21. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.01.027