Des techniques de cryoextraction pour un vin de meilleure qualité gustative ?

Des études ont rapporté que pour les raisins blancs, notamment le muscat d’Alexandrie, le contact entre le jus du raisin et la peau renforce les arômes de cette variété et les vins obtenus ont des arômes remarquables.

 

La congélation du raisin est une technique de vinification connue sous le nom de cryoextraction. Les changements qui ont lieu dans les raisins congelés facilitent le transfert de certains composés depuis les peaux de raisin dans les moûts. 

 

Une étude espagnole récente a testé l’effet de deux techniques cryogéniques sur le raisin muscat d’Alexandrie, une variété de raisin blanc dont la peau contient des composés spécifiques intéressants. L’expérimentation a comparé trois procédures de vinification différentes. Le premier était le vin de référence, obtenu en écrasant les raisins à température ambiante (20 °C) puis en les pressant. Le deuxième vin a été obtenu par « congélation mécanique ultra rapide ». Les raisins ont été congelés en profondeur dans une chambre de congélation très puissante qui a permis de les ramener à −28 °C en 15 minutes. Pour le troisième vin, les raisins ont été congelés à  −196 °C en moins d’une minute à l’aide d’azote liquide. Pour les deux techniques de cryoextraction, les raisins ont été conservés dans la même chambre à −18 °C pendant 2 heures, puis laissés à décongeler à température ambiante pendant 3 heures. Les raisins semi-décongelés ont ensuite été broyés et pressés. Par la suite, les trois différents vins ont été dégustés par un panel d’experts dans une salle de dégustation normalisée et une analyse sensorielle a été effectuée. 

 

Les auteurs ont constaté que les procédures de congélation réduisaient l’acidité, augmentaient le taux d’alcool et surtout, produisaient des vins plus aromatiques que le vin de référence, puisqu’ils contiennent de plus grandes quantités des composants qui sont plus étroitement associés aux caractéristiques spécifiques du vin de raisin muscat. En comparant les vins produits à l’aide des deux techniques de congélation appliquées dans cette étude, la congélation à l’azote liquide a produit le vin aux arômes les plus intenses et le mieux apprécié par le jury de dégustation. 

 

L’article complet est disponible en téléchargement dans FRIDOC.

 

Source 

Ruiz-Rodríguez, A.; Durán-Guerrero, E.; Natera, R.; Palma, M.; Barroso, C.G. Influence of Two Different Cryoextraction Procedures on the Quality of Wine Produced from Muscat Grapes. Foods 2020, 9, 1529. https://doi.org/10.3390/foods9111529