Le froid réduit l'indice glycémique du riz cuisiné

Le riz (Oryza sativa L.) est un aliment de base essentiel pour près de la moitié de la population mondiale en Asie, en Amérique latine et dans les Caraïbes, et de plus en plus en Afrique. Selon le rapport « Perspectives agricoles de l'OCDE et de la FAO », la consommation mondiale de riz pour l'alimentation humaine devrait passer d'environ 420 millions de tonnes en 2019 à plus de 470 millions de tonnes en 2030, du fait de la croissance démographique.^[1]

Le riz contient environ 80 % d'amidon et est généralement considéré comme un aliment à indice glycémique (IG) élevé.^{[2, 3]} L’IG est un indicateur de l'absorption du glucose lors de la digestion (on parle de glycémie postprandiale), ce qui entraîne un pic soudain de la glycémie.^[3] De nombreuses études ont démontré que le riz blanc après cuisson induit une glycémie postprandiale élevée, car il est digéré rapidement. Des études indiquent que la consommation de riz peut augmenter le risque d'hyperglycémie et de diabète au fil du temps.^[4] Il est donc important de rechercher des moyens de ralentir la vitesse de digestion de l'amidon du riz cuit.

Dans une étude récente publiée dans Foods, l’indice glycémique de base du riz fraîchement cuit était estimé à une valeur de 91,08. Après réfrigération à 4 °C ou congélation à −20 °C, −40 °C et −80 °C, les valeurs étaient supérieures à 84 pour toutes les durées et températures de stockage. Leurs résultats indiquent qu'après conservation, la digestibilité du riz cuit a diminué, à savoir que la teneur en amidon rapidement digestible et l'indice glycémique (IG) estimé ont diminué, tandis que la teneur en amidon lentement digestible et en amidon résistant a augmenté.^[4] D'autres études ont montré que la réfrigération du riz cuit à 4 °C pendant 24 heures entraînait une réduction de la digestibilité et de l'IG estimé pour le riz brun et le riz blanc.^[2]Dans une étude sur le riz instantané, le riz était d'abord cuit puis soit congelé à −20 °C, soit refroidi à 4 °C pendant 24 heures, et enfin séché pour préparer du riz instantané. L'IG du riz qui avait été congelé avant d'être séché s'est avéré plus faible. Les auteurs de cette étude suggèrent que la congélation du riz pourrait être un prétraitement bénéfique dans la production de riz instantané.^[5]

Selon un article de synthèse par Sivakamasundari et coll., pendant le refroidissement du riz cuit, la structure amorphe de l'amidon se transforme en une forme cristalline qui peut résister à la digestion enzymatique dans l'intestin grêle pendant trois heures.^[3] Dans l'ensemble, le refroidissement semble être une méthode simple et efficace pour réduire l'index glycémique du riz.^[2] En outre, Sivakamasundari et coll. recommandent de conserver le riz cuit à basse température la nuit précédant la consommation pour les patients diabétiques.^[5]

Sources

[1] OECD/FAO (2022), OECD-FAO Agricultural Outlook 2022-2031, OECD Publishing, Paris, https://doi.org/10.1787/f1b0b29c-en

[2] Kaur, B., Ranawana, V., & Henry, J. (2016). The glycemic index of rice and rice products: a review, and table of GI values. Critical reviews in food science and nutrition, 56(2), 215-236. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1865259

[3] Jukanti, A. K., Pautong, P. A., Liu, Q., & Sreenivasulu, N. (2020). Low glycemic index rice—a desired trait in starchy staples. Trends in Food Science & Technology, 106, 132-149. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.006

[4] Li H, Liu B, Bess K, Wang Z, Liang M, Zhang Y, Wu Q, Yang L. Impact of Low-Temperature Storage on the Microstructure, Digestibility, and Absorption Capacity of Cooked Rice. Foods. 2022; 11(11):1642. Article disponible dans FRIDOC grâce à un accord avec MDPI.

[5] Sivakamasundari, S. K., Priyanga, S., Moses, J. A., & Anandharamakrishnan, C. (2022). Impact of processing techniques on the glycemic index of rice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(12), 3323-3344. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1865259