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ABAISSEMENT DES NIVEAUX D'ACIDE PHYTIQUE DES GRAINES DE SOJA AU COURS DE LA PRODUCTION, DE L'ENTREPOSAGE ET DE LA FRITURE DE TEMPEH.

REDUCTION IN PHYTIC ACID LEVELS IN SOYBEANS DURING TEMPEH PRODUCTION, STORAGE AND FRYING.

Auteurs : SU TARDI, BUCKLE K. A.

Type d'article : Article

Résumé

DU TEMPEH A ETE PREPARE A PARTIR DE GRAINES DE SOJA DE VARIETE DELMAR AUXQUELLES AVAIENT ETE INOCULES L'INOCULUM INDONESIEN (USAR) ET DEUX SOUCHES DE CULTURES PURES DE LA MOISISSURE RHIZOPUS OLIGOSPORUS. LES TRAITEMENTS DE PREPARATION AU COURS DE LA PRODUCTION DU TEMPEH REDUISAIENT LA TENEUR EN ACIDE PHYTIQUE, SAUF LE PREMIER TREMPAGE QUI AUGMENTAIT NETTEMENT LA TENEUR EN ACIDE PHYTIQUE. LA TENEUR EN ACIDE PHYTIQUE DES GRAINES DE SOJA TREMPEES ETAIT REDUITE DE MOITIE AU COURS DE LA FERMENTATION DU TEMPEH ET ETAIT ENCORE REDUITE LORSQUE LE TEMPEH ETAIT ENTREPOSE 72 H A 278 ET303 K (5 ET 30 DEG C).

Détails

  • Titre original : REDUCTION IN PHYTIC ACID LEVELS IN SOYBEANS DURING TEMPEH PRODUCTION, STORAGE AND FRYING.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2454
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 1; 1985.01-02; 260-261; 263; 1 fig.; 1 tabl.; 18 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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