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Détermination des propriétés de la viande lors du découpage à l’aide d’une analyse de la courbe Warner Bratzler : études effectuées sur la viande de boeuf, de porc et du lard dorsal sous des conditions de réfrigération et de faible vitesse de réfrigération pour économiser de l’énergie.

Determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve: investigations on beef, pork and back fat under chilled temperature and low speed for energy saving.

Auteurs : SCHNÄCKEL W., KRICKMEIER J., OKTAVIANI

Type d'article : Article

Résumé

The measurement of cutting forces in meat was carried out to define the degree of constituting forces: compression, friction and disintegration forces in dependence on internal (fibre orientation, type of material) and external factors (cutting speed and temperature).

Détails

  • Titre original : Determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve: investigations on beef, pork and back fat under chilled temperature and low speed for energy saving.
  • Identifiant de la fiche : 30002737
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft International - vol. 26 - n. 4
  • Date d'édition : 2011

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