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Développement de la structure dans les crèmes glacées. Mesures rhéologiques dynamiques.

Structural development in ice cream: dynamic rheological measurements.

Auteurs : GOFF H. D., FRESLON B., SAHAGIAN M. E., HAUBER T. D., STONE A. P., STANLEY D. W.

Type d'article : Article

Résumé

Mesures instrumentales des effets de la température, des polysaccharides et du foisonnement sur les propriétés rhéologiques des mélanges pour crème glacée et des crèmes glacées. La rhéométrie oscillatoire dynamique est efficace pour la mesure de la viscoélasticité des crèmes glacées. Les trois facteurs ont des effets importants sur la structure et la rhéologie des produits, qui peuvent être décrits de façon précise par la viscoélasticité.

Détails

  • Titre original : Structural development in ice cream: dynamic rheological measurements.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1707
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Texture Stud. - vol. 26 - n. 5
  • Date d'édition : 1995

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