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Dynamique de solidification dans les suspensions à 2 % d'amidon de blé dans l'eau : effet des variations de la vitesse de congélation sur l'homogénéité des produits.

Dynamics of solidification in 2% corn starch-water mixtures: effect of variations in freezing rate on product homogeneity.

Auteurs : MASHL S. J., FLORES R. A., TRIVEDI R.

Type d'article : Article

Résumé

Lors de la congélation à des vitesses cellulaires inférieures ou égales à 7,5 micromètres/seconde, les granules d'amidon ont été tour à tour poussés ou inclus par l'interface solide-liquide en progression produisant une structure séparée composée d'une alternance de bandes riches et pauvres en amidon. A une vitesse cellulaire de 10 micromètres/seconde, le produit congelé était homogène. On a quantifié la relation entre la vitesse de l'interface solide-liquide et le processus de séparation et on l'a comparée à un modèle existant des interactions de particules.

Détails

  • Titre original : Dynamics of solidification in 2% corn starch-water mixtures: effect of variations in freezing rate on product homogeneity.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1524
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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