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Influence du taux de congélation sur le comportement rhéologique de systèmes fondés sur l'amidon et la phase lipidique.

Effect of freezing rate on the rheological behaviour of systems based on starch and lipid phase.

Auteurs : NAVARRO A. S., MARTINO M. N., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

Analyse de l'influence de la vitesse de congélation sur différentes compositions contenant de la farine de blé et des amidons de maïs et de blé, de la levure et du xanthane. On étudie aussi les caractéristiques de gélification des pâtes et on analyse le comportement visco-élastique de ces compositions, d'après leur courbe de résistance au cisaillement obtenue par viscomètre rotatif. Le modèle Bird-Leider concordait bien avec les courbes expérimentales. Les paramètres de visco-élasticité et de temps de rétablissement provenant du modèle ont permis de quantifier les modifications rhéologiques. Les taux élevés de congélation ont maintenu les caractéristiques de texture des échantillons non congelés. Les faibles vitesses de congélation ont augmenté la visco-élasticité des pâtes et diminué leur viscosité apparente.

Détails

  • Titre original : Effect of freezing rate on the rheological behaviour of systems based on starch and lipid phase.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2259
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 26 - n. 4
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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