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Freezing in the presence of micro-waves: application to pork meat.

Congélation en présence de micro-ondes : application à la viande de porc.

Auteurs : XANTHAKIS E., LE BAIL A., RAMASWAMY H.

Type d'article : Article

Résumé

Un nouveau concept basé sur l'application de micro-ondes pendant la congélation d'un aliment a été exploré. Le procédé a été appliqué à de la viande de porc (filet mignon) en utilisant un dispositif prototype. L'application de micro-ondes, réalisée par intermittences, a pour effet de produire des oscillations de température en cours de congélation. Une réduction de 62% de la dimension des cristaux de glace a été observée ainsi qu'une diminution de 92% de l'amplitude de surfusion en présence de micro-ondes en comparaison aux conditions de référence. Ces résultats mettent en évidence que l'application de micro-ondes en cours de congélation est à même de réduire l'endommagement des tissus tels que ceux d'une viande. Cet article est tiré d'un article plus complet publié en 2014 [réf. 9].

Détails

  • Titre original : Congélation en présence de micro-ondes : application à la viande de porc.
  • Identifiant de la fiche : 30013832
  • Langues : Français
  • Sujet : Technologie
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 103 - n. 1147/1148
  • Date d'édition : 10/2014

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