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INFLUENCE DES EMULSIFIANTS SUR LE COMPORTEMENT DE LA MATIERE GRASSE DES MELANGES POUR CREMES GLACEES LORS DE LA MATURATION.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : KIELMEYER F., SCHUSTER G. S.

Type d'article : Article

Résumé

LA MATURATION EST UNE PERIODE LONGUE CONSISTANT EN CRISTALLISATION DE LA MATIERE GRASSE. LES EMULSIFIANTS SATURES N'ENTRAINENT PAS DE MODIFICATIONS DE LA MATIERE GRASSE EXTRACTIBLE NI DE LA STABILITE A L'EMULSION LORS DE LA MATURATION. PAR CONTRE, DANS LE CAS D'EMULSIFIANTS INSATURES, UNE AUGMENTATION DE LA MATIERE GRASSE EXTRACTIBLE ET UNE ALTERATION DE LA STABILITE A L'EMULSION INTERVIENNENT EN DEBUT DE MATURATION (0 A 3 H). CES RESULTATS CONFIRMENT LA NECESSITE D'UNE MATURATION D'AU MOINS 3 HEURES POUR L'OBTENTION D'UNE CREME GLACEE DE QUALITE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 86-210-217038.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1987-1070
  • Langues : Allemand
  • Source : Fette Seifen Anstrichm. - vol. 88 - n. 10
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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