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Effet des conditions de fabrication sur la dé-émulsification de globules gras dans la crème glacée.

The effect of manufacturing conditions on the de-emulsification of fat globules in ice cream.

Auteurs : KOKUBO S., SAKURAI K., HAKAMATA K., TOMITA M., YOSHIDA S.

Type d'article : Article

Résumé

Les résultats montrent que la floculation de globules gras a été favorisée par l'abaissement de la température d'extraction, la capacité et la vitesse de la palette et l'accélaration du surfonctionnement. L'effet sensoriel de sécheresse de la crème glacée a également augmenté avec la vitesse de dé-émulsification. De plus, en abaissant les températures d'extraction, le nombre de globules gras de diamètre inférieur à 1,2 micromètres a diminué, et le nombre de très gros globules de 9,6 à 31,3 micromètres a nettement augmenté.

Détails

  • Titre original : The effect of manufacturing conditions on the de-emulsification of fat globules in ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1706
  • Langues : Anglais
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 51 - n. 5
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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