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Incorporation d'un "butter-oil" modifié dans des produits laitiers à forte teneur en graisses : crème glacée fabriquée avec de la crème reformulée à teneur réduite en cholestérol.

Incorporation of modified butter oil into high-fat dairy products: ice cream manufactured with reduced-cholesterol reformulated cream.

Auteurs : ELLING J., HARRIS J., DUNCAN S. E.

Type d'article : Article

Résumé

On a fabriqué une crème reformulée à 30 % de matières grasses avec un "butter-oil" traité à la vapeur ayant une teneur réduite en cholestérol (0,025 % de cholestérol), 55 % de babeurre, et 15 % de phase aqueuse du beurre ; la crème reformulée et la crème naturelle (3 % de matières grasses) ont été utilisées pour la préparation de crèmes glacées (10 % de matières grasses du lait). La teneur en cholestérol dans les crèmes glacées fabriquées à partir de la crème reformulée était réduite de 56 %. L'analyse descriptive indique que le profil sensoriel de la crème glacée fabriquée à partir de la crème reformulée était moins "frais" et montre un goût plus "cartonneux" qu'un produit témoin ou une crème glacée du commerce.

Détails

  • Titre original : Incorporation of modified butter oil into high-fat dairy products: ice cream manufactured with reduced-cholesterol reformulated cream.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0989
  • Langues : Anglais
  • Source : Dairy Food environ. Sanit. - vol. 15 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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