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L'eau et la transition vitreuse. Dépendance de la transition vitreuse par rapport à la composition et à la structure chimique : conséquences particulières pour le comportement de la farine pendant la cuisson des petits gâteaux.

Water and the glass transition. Dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implications for flour functionality in cookie baking.

Auteurs : SLADE L., LEVINE H.

Résumé

Ce numéro hors série du "Journal of Food Engineering" contient les 30 communications du 5e Symposium International, tenu les 8-14 novembre 1992, à Peniscola, Valence (Espagne). Extraits : le rôle de la conformation dans la thermodynamique et la rhéologie des solutions aqueuses des polymères de glucides ; théories sur la transition liquide-vitreuse : fragilité du liquide et transition vitreuse de l'eau et des solutions aqueuses ; imagerie RMN ; propriétés mécaniques des solutions congelées modélisées : modélisation de la déshydratation osmotique sous vide, des procédés de séchage et diffusivité de l'eau des carottes et des pommes de terre ; méthodes associées de conservation des aliments en Amérique Latine ; activité bactérienne de la nucléation de la glace et son application à la cryoconcentration des aliments frais en vue d'une modification de leurs propriétés ; protéines anti-gel ; transition vitreuse lors de la congélation ; régulation de l'eau lors de l'entreposage.

Détails

  • Titre original : Water and the glass transition. Dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implications for flour functionality in cookie baking.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0242
  • Langues : Anglais
  • Source : Water in foods. Fundamental aspects and their significance in relation to processing of foods.
  • Date d'édition : 1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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