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Document IIF

Salage des filets de maquereau dans de la saumure réfrigérée.

Salting of mackerel fillets in refrigerated brine.

Numéro : 290095

Auteurs : WIDELL K. N., STANDAL I. B., SCHEI M., INDERGÅRD E., NORDTVEDT T. S.

Résumé

La majorité des maquereaux (Scomber scombrus) pêchés en Norvège sont exportés entiers et congelés sans avoir été vidés et filetés. Une attention soutenue est apportée à l’amélioration des équipements et des processus de filetage des maquereaux. Une nouvelle ligne de traitement a d’ailleurs été créée en Norvège à des fins de recherche et de tests. Au cours du traitement, la température est maintenue à faible niveau au moyen de saumure réfrigérée avant le filetage du poisson. Cette étude décrit l’absorption de sel dans le cas où les filets obtenus sont également refroidis au moyen de saumure réfrigérée. Certains consommateurs préférant un filet peu salé, des tests ont été réalisés afin d’évaluer la teneur en sel obtenue. Les températures ont été maintenues au même niveau pendant les tests : deux différents niveaux de température et trois concentrations en saumure différentes ont été testés. Les résultats montrent que la teneur en sel du poisson s’élevait à 1 % après la première étape et 3-4 % après la seconde étape (30 min dans une saumure réfrigérée à 25 %).
 

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Détails

  • Titre original : Salting of mackerel fillets in refrigerated brine.
  • Identifiant de la fiche : 30027552
  • Langues : Anglais
  • Sujet : Technologie
  • Source : 6th IIR International Conference on Sustainability and the Cold Chain. Proceedings: Nantes, France, August 26-28 2020
  • Date d'édition : 26/08/2020
  • DOI : http://dx.doi.org/10.18462/iir.iccc.2020.290095

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