Produits de la mer : la surfusion est-elle plus efficace que la réfrigération ?

La production mondiale de produits aquatiques était estimée à 178 millions de tonnes en 2020, représentant une valeur de vente de 406 milliards de dollars. ^[1] 

Selon DNV, membre collectif de l'IIF, la production mondiale de produits de la mer (incluant la pêche et l’aquaculture) devrait augmenter de 20 % d'ici à 2050.^[2] Dans de nombreuses régions, la demande de produits de la mer par habitant devrait augmenter plus rapidement que la consommation de viande terrestre et d'aliments végétariens, tels que les plantes, les œufs et le lait. Cependant, le manque d'infrastructure de la chaîne du froid représente le principal obstacle à cette croissance dans des régions telles que l'Afrique subsaharienne ou l'Inde. 

En effet, la congélation est la principale méthode de conservation des produits de la pêche et de l'aquaculture à des fins alimentaires, représentant 63 % de l'ensemble de la production d'animaux aquatiques transformés destinés à la consommation humaine. ^[1] Le poisson congelé est souvent décongelé et vendu réfrigéré, ce qui peut entraîner une baisse considérable de la qualité. ^[3] Les méthodes de conservation des aliments à basse température comprennent la congélation, la réfrigération, le stockage à point de congélation contrôlé, la super-réfrigération et la surfusion. Le stockage en surfusion est une nouvelle méthode de conservation qui permet de stocker les aliments à une température inférieure à la température de congélation sans former de cristaux de glace. ^[3] 

Selon un article de synthèse publié dans la RIF, le stockage en surfusion pourrait être une alternative intéressante à la réfrigération, offrant une durée de conservation plus longue et une température plus basse pour freiner l'activité microbienne. 

La durée de conservation du poisson est généralement de 5 à 10 jours tout au long de la logistique et de la commercialisation, car il est stocké à l'état réfrigéré. Une étude a montré que le thon frais peut être stocké en surfusion à -3,2 °C pendant 8 jours à l'état non congelé, ce qui prolonge la durée de conservation de 230 % par rapport à une réfrigération normale. ^[4] Des études indiquent également que la croissance bactérienne est significativement plus faible après plusieurs jours de stockage en surfusion à -1 °C, par rapport à un stockage réfrigéré à 1 °C.

Le maintien de l'état de surfusion représente le plus grand défi de cette technique, car il faut maintenir la température à un niveau inférieur au point de congélation initial, mais supérieur au point de nucléation. En outre, la température du point de congélation et le degré de surfusion atteignable diffèrent pour chaque produit aquatique, de sorte qu'il est difficile de définir un point de congélation précis pour toutes les espèces. 

Liu X-Y et al. estiment que des technologies telles que l'utilisation de cryoprotecteurs, de vitesses de refroidissement contrôlées et de champs physiques appliqués peuvent contribuer à une régulation précise des points de congélation et de nucléation des produits aquatiques. 

Sources

[1] FAO. 2022. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/cc0461en 

[2] DNV. Seafood Forecast to 2050. https://www.dnv.com/news/dnv-launches-seafood-forecast-to-2050-at-cop28-251303 

[3] Liu, X. Y., Zhang, X. L., Wang, G. B., Mo, F. Y., & Zhang, X. R. (2023). Application of super-cooled storage of aquatic products: A review. International Journal of Refrigeration. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2023.06.022  

[4] Kang T, Shafel T, Lee D, Lee CJ, Lee SH, Jun S. Quality Retention of Fresh Tuna Stored Using Supercooling Technology. Foods. 2020; 9(10):1356. https://doi.org/10.3390/foods9101356