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Document IIF

Control of the process of structure formation of “premium” class ice cream using monostabilizers.

Régulation du processus de la formation de la structure de crème glacée haut de gamme en utilisant des monostabilisateurs.

Numéro : pap. n. 216

Auteurs : TVOROGOVA A. A., KAZAKOVA N. V., SHOBANOVA T. V., et al.

Résumé

The objective of the present study is substantiation of the technology of “premium” ice cream without food additives of structure stabilizers. A technologically functional fat content of ice cream to be not less 15% and effective using monostabilizers (MS) that are products of the physically modified tapioca starch and cellulose were experimentally proved. It was established that MS provided an optimal 400-600 mP?·s mixture viscosity at 0.83 1/s shear rate, initiated nucleation, and contributed to ice crystals dispersion maintaining at temperature fluctuations. The fat phase participation in the formation of the product structure was proved. Micro-structural and structural-mechanical research methods allowed basing the modes of control of the ice cream structure formation process. Concerning structural elements stability ice cream with MS is lightly inferior to ice cream with effective stabilizers-emulsifiers (ESE), but it keeps high dispersion of structural elements not less 6 months.

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Détails

  • Titre original : Control of the process of structure formation of “premium” class ice cream using monostabilizers.
  • Identifiant de la fiche : 30026298
  • Langues : Anglais
  • Source : Proceedings of the 25th IIR International Congress of Refrigeration: Montréal , Canada, August 24-30, 2019.
  • Date d'édition : 24/08/2019
  • DOI : http://dx.doi.org/10.18462/iir.icr.2019.0216
  • Notes :

    Présentation PowerPoint jointe à cet article.


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