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Action des préservateurs chimiques sur la croissance microbienne dans des pommes de terre prépelées réfrigérées.

Chemical preservatives action on microbial growth in a model system of refrigerated prepeeled potatoes.

Auteurs : GIANNUZZI L., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

Analyse de l'effet des concentrations différentes d'acide citrique et d'acide ascorbique (employés individuellement ou en mélange) sur la croissance microbienne dans un homogénat de pommes de terre, et comparaison avec l'action du bisulfite de sodium au cours d'un entreposage à 4 deg C sous film à faible perméabilité aux gaz. On a mesuré les valeurs de la flore totale au cours du stockage. On a calculé, pour des micro-organismes différents, les indices d'inhibition donnés par les préservateurs testés. Les solutions de bisulfite de sodium (100 ppm) n'avaient aucun effet inhibiteur. Les concentrations de 3 500 p.p.m. d'acide citrique et de 10 000 p.p.m. d'acide ascorbique, comme les mélanges acide citrique/ acide ascorbique des compositions suivantes (en terme de concentration totale d'acide) : 2 700/2 000, 3 500/2 000, et 2 700/3 000 p.p.m., se sont avérés avoir une action anti-microbienne.

Détails

  • Titre original : Chemical preservatives action on microbial growth in a model system of refrigerated prepeeled potatoes.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1648
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 56 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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