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Aubergine : le brunissement enzymatique des légumes découpés. Approche biochimique. 1.

Auteurs : CHERIOT S., BILLAUD C., NICOLAS J., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Dans le contrôle de l'oxydation des végétaux découpés, l'approche chimique est poursuivie avec de nouvelles substances. Différentes molécules sont ainsi comparées en substitution à terme des sulfites qui ont valeur d'optimum d'efficacité. La cystéine et les PRM (produits de la réaction de Maillard) peuvent prétendre les remplacer dans un procédé de maîtrise du brunissement enzymatique. Les résultats obtenus sur les PRM ont permis de déterminer les conditions d'efficacité sur l'enzyme purifiée et leur transcription sur le végétal. Cette recherche sur les PRM, très prometteuse pour l'avenir, ne présente pas d'intérêt immédiat pour l'industriel, les produits inhibiteurs devant être identifiés et leur non-toxicité restant à prouver. La cystéine, acide aminé connu mais sous-utilisé, peut constituer une étape intermédiaire.

Détails

  • Titre original : Aubergine : le brunissement enzymatique des légumes découpés. Approche biochimique. 1.
  • Identifiant de la fiche : 2005-2023
  • Langues : Français
  • Source : Infos Ctifl - n. 210
  • Date d'édition : 04/2005

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