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Brunissement des artichauts réfrigérés : hypothèses sur sa nature éventuelle.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : LATTANZIO V., LINSALATA V., PALMIERI S., DI VENERE D., CARDINALI A.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

On donne des résultats au sujet de l'oxydation enzymatique et de la formation de matières ferrugineuses des principaux composés phénoliques identifiés dans les bourgeons d'artichaut. On analyse les résultats, ainsi que la localisation sub-cellulaires du polyphénoloxydase dans les cytosols, pour déterminer l'origine soit chimique soit enzymatique du phénomène de brunissement. L'accumulation des polyphénols dans les artichauts lors de leur conservation par le froid fournit un substrat adapté pour les réactions de brunissement, telles que les oxydations enzymatiques et la complexification ferrugineuse. On a évalué les caractéristiques des complexes fer-acide chlorogénique.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-2324
  • Langues : Italien
  • Source : Soc. orticola ital., Giorn. sci., Ravello - 438-439; 3 fig.; 3 ref.
  • Date d'édition : 08/04/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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