Partager

Prévention du brunissement enzymatique des fruits et légumes.

Auteurs : PHILIPPON J.

Type d'article : Article

Résumé

L'article fait la revue des méthodes de prévention des brunissements enzymatiques pratiquées dans l'industrie agro-alimentaire ou encore à l'étude. Après un bref exposé de la portée économique du sujet et une présentation succincte des mécanismes réactionnels impliqués dans le phénomène d'altération de couleur, l'auteur expose les différents modes d'actions disponibles actuellement : amélioration variétale, réduction des blessures lors du traitement, méthodes physiques du traitement (blanchiment, préservation du contact de l'oxygène atmosphérique, conditionnement sous emballage étanche aux gaz), méthodes chimiques (acide ascorbique, chlorures de sodium et de potassium, acide citrique, dioxyde de soufre et ses précurseurs, autres inhibiteurs à l'étude). En dépit des progrès significatifs réalisés ces dernières années, les moyens pratiques de prévention du brunissement enzymatique susceptibles d'être utilisés en remplacement du SO2 souffrent encore d'une efficacité insuffisante quand ils ne sont pas d'usage trop onéreux. De sérieux efforts de recherche restent encore à accomplir dans ce domaine.

Détails

  • Titre original : Prévention du brunissement enzymatique des fruits et légumes.
  • Identifiant de la fiche : 2000-2595
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 88 - n. 998
  • Date d'édition : 11/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (6)
Voir la source

Indexation