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Biogénèse des amines lors de la conservation des fromages.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : CERUTTI G., CECCHI L., BRASCA M., MANERA E., PAITA F.

Type d'article : Article

Résumé

Mesure de l'évolution des teneurs en acides aminés libres, des concentrations en tyramine et histamine et de l'activité décarboxylante de complexes enzymatiques des fromages Taleggio et Gorgonzola, stockés à 4 ou 20 deg C durant 0 à 150 jours. Lors du stockage à 4 deg C, les taux des 2 amines augmentent progressivement jusqu'à une valeur maximale de 200 ppm. A 20 deg C, ces valeurs sont plus élevées. Une température de stockage de 4 deg C est recommandée.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-3678
  • Langues : Italien
  • Source : Riv. Sci. Aliment. - vol. 23 - n. 4
  • Date d'édition : 1994

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