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Utilisation de basses températures d'entreposage pour le contrôle du gonflement tardif du fromage Montasio.

Impiego di basse temperature di stagionatura per il controllo del gonflore tardivo nel formaggio Montasio.

Auteurs : INNOCENTE N., CORRADINI C.

Type d'article : Article

Résumé

Comparaison de la fréquence du gonflement tardif, des teneurs en acides butyrique et propionique et du taux de protéolyse dans 2 lots de fromage Montasio, fabriqués sans addition de lysozyme et conservés soit à température normale, soit à 5 deg C durant 30 ou 60 jours. L'étude montre que le maintien à 5 deg C au début de la période d'affinage (même seulement 15 jours) est suffisant pour limiter les fermentations butyrique et propionique sans altérer les caractéristiques typiques du Montasio.

Détails

  • Titre original : Impiego di basse temperature di stagionatura per il controllo del gonflore tardivo nel formaggio Montasio.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0386
  • Langues : Italien
  • Source : Sci. Tec. latt.-casearia - vol. 47 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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