Considérations sur le matériel de cuisson sous vide.

Equipment considerations for sous vide cooking.

Auteurs : BAERDEMAEKER J. de, NICOLAI B. M.

Type d'article : Article

Résumé

On résume quelques aspects théoriques de différents modes de transfert de chaleur applicables à la cuisson sous vide. Un vide adéquat semble être le principal facteur permettant l'obtention d'un taux de transfert de chaleur acceptable.

Détails

  • Titre original : Equipment considerations for sous vide cooking.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3446
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Control The International Journal of HACCP and Food Safety - vol. 6 - n. 4
  • Date d'édition : 08/1995

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