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Contribution à la caractérisation de la taille moyenne des cristaux de glace dans les crèmes glacées.

Auteurs : FAYDI E., ANDRIEU J., LAURENT P.

Résumé

Les conditions utilisées dans la fabrication des crèmes glacées peuvent donner lieu à une texture granuleuse à cause de particules de glace ; ce phénomène est dû à la formation de grands cristaux de glace. La forme et la taille des cristaux sont fonction de la composition du produit et des conditions de fabrication. Les auteurs ont développé une méthode permettant de visualiser les cristaux de glace. Cette méthode permet de conserver la structure initiale du produit de façon optimale. Certaines données sont fournies. La méthode décrite dans l'article devrait pouvoir être appliquée à d'autres produits alimentaires fabriqués à l'échelle commerciale.

Détails

  • Titre original : Contribution à la caractérisation de la taille moyenne des cristaux de glace dans les crèmes glacées.
  • Identifiant de la fiche : 2000-2016
  • Langues : Français
  • Date d'édition : 31/03/1999
  • Source : Source : Agoral 99, C. R. Onzièmes Rencontres sci. technol. Ind. aliment., Nantes
    247-252; 5 fig.; 8 ref.

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