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DEGRADATION ENZYMATIQUE ET CONTRIBUTION A LA FORMATION DE TROUBLE AU FROID, DES POLYPHENOLS LIES AUX ESTERS DE LA BIERE.

ENZYMATIC DEGRADATION AND PARTICIPATION OF ESTER LINKED BEER POLYPHENOLS IN CHILL HAZE FORMATION.

Auteurs : MASSCHELEIN C., BATUM M.

Résumé

POUR EVITER LE TROUBLE AU FROID DU AUX POLYPHENOLS LIES AUX ESTERS, L'ACTIVITE TANNOLYTIQUE EXTRA-CELLULAIRE DE 28 SOUCHES DE MOISISSURES EST ETUDIEE. UNE SOUCHE D'ASPERGILLUS FLAVUS DONNE DES RESULTATS SATISFAISANTS, TANT EN CE QUICONCERNE LE RENDEMENT EN FERMENTATION SUBMERGEE QUE LA STABILISATION DE LA BIERE. LA TANNASE EST MODEREMENT STABLE A LA CHALEUR ET LE PH OPTIMAL POUR L'HYDROLYSE DE L'ACIDE TANNIQUE S'ETABLIT A 4,9 AVEC UNE ACTIVITE DE 92 % A UN PH DE 4,2. (Bull. bibliogr. CDIUPA, FR., 16, N.1, 1982/01, 101, 164260.

Détails

  • Titre original : ENZYMATIC DEGRADATION AND PARTICIPATION OF ESTER LINKED BEER POLYPHENOLS IN CHILL HAZE FORMATION.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0656
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : Proc. Eur. Brew. Conv. 18, Copenhagen
    18; 435-442; 3 fig.; 2 tabl.; 1 phot.; 13 ref.

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