Détermination de l'hydrophobicité et des groupes réactifs dans les protéines de muscle de cabillaud (Gadus morhua), lors de l'entreposage à l'état congelé.

Determination of hydrophobicity and reactive groups in proteins of cod (Gadus morhua) muscle during frozen storage.

Type d'article : Article

Résumé

Etude des sources possibles de la dénaturation ou de la réticulation des protéines, induisant des altérations de texture. Mesure de l'hydrophobicité de surface et des teneurs en groupes SH-, SS-, NH2-libre et aldéhydes des fractions sarcoplasmiques, riches en myosine ou solubles dans le SDS isolées de filets surgelés, entreposés à -30, -22, -15 ou -12 deg C durant 300 jours. Les modifications d'hydrophobicité seraient liées à l'augmentation des ponts SS, des liaisons ester et des groupes aldéhydes et NH2-libres.

Détails

Titre original : Determination of hydrophobicity and reactive groups in proteins of cod (Gadus morhua) muscle during frozen storage.
Identifiant de la fiche : 1992-2866
Langues : Anglais
Source : J. agric. Food Chem. - vol. 43 - n. 1
Date d'édition : 1992

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Indexation

Thèmes : Poissons et produits de la mer
Mots-clés : Canada; Propriété physico-chimique; Poisson; Morue; Entreposage frigorifique; Congélation