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Effets des lipides alimentaires oxydés et de la vitamine E sur la stabilité de la couleur des côtelettes de porc.

Effect of oxidized dietary lipid and vitamin E on the colour stability of pork chops.

Auteurs : MONAHAN F. J., ASHGAR A., GRAY J. I., BUCKLEY D. J., MORRISSEY P. A.

Type d'article : Article

Résumé

L'oxydation des lipides et la couleur rouge de la viande sont influencées par l'administration par voie orale d'acétate d'alpha-tocophérol. Le degré d'oxydation de l'huile de maïs des rations n'a pas d'effet sur l'indice ATB. L'oxydation des lipides et l'altération de la couleur au cours du stockage frigorifique sont supérieures dans la viande préalablement congelée. A partir des résultats, on démontre que l'oxydation de la myoglobine précède l'oxydation des lipides dans la viande stockée à 4 deg C.

Détails

  • Titre original : Effect of oxidized dietary lipid and vitamin E on the colour stability of pork chops.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0311
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 37 - n. 2
  • Date d'édition : 1994

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