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Enzymes pour améliorer l'extraction et la stabilisation de couleur et de flaveur du jus d'orange.

Enzymes for improved extraction and stabilization of colour and flavour of orange juice.

Auteurs : SOLEHAH A., BALAUMANI V. T., DAS K., AMIZA M. A.

Type d'article : Article

Résumé

On a trouvé que le système oxydase de glucose-peroxydase est efficace pour la stabilité chimique du jus entreposé. La stabilisation de la flaveur et de la couleur a indiqué que le pH ainsi que les solides solubles totaux étaient plus nombreux dans le jus traité au enzymes entreposé à 5 deg C, par comparaison avec les témoins, et qu'ils restaient constants pendant toute la période d'entreposage. Une plus grande perte en glucose, d'environ 59 % dans le jus traité, comparée à celle de 18 % dans les témoins, a conduit à un moindre brunissement des témoins traités aux enzymes.

Détails

  • Titre original : Enzymes for improved extraction and stabilization of colour and flavour of orange juice.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2381
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 31 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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