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INACTIVATION DE LA PECTINESTERASE PAR UN PH BAS DANS LE JUS D'ORANGE NON CONCENTRE.

LOW PH INACTIVATION OF PECTINESTERASE IN SINGLE STRENGTH ORANGE JUICE.

Auteurs : OWUSU-YAW J.

Type d'article : Article

Résumé

DU CONCENTRE DE JUS D'ORANGE CONGELE (63,8 DEG BRIX) A ETE RECONSTITUE AVEC DE L'EAU POUR DONNER UN JUSNON CONCENTRE ET A ETE COMPLETE PAR DE LA PECTINESTERASE D'AGRUME COMMERCIALE (PE) POUR OBTENIR UNE ACTIVITE DE 1,5 UNITE DE PE/MILLILITRE JUS. LE JUS RECONSTITUE ET LE JUS D'ORANGE FRAIS NON CONCENTRE ETAIENT TRAITES AVEC UNE RESINE A ECHANGE DE CATIONS. LE TRAITEMENT A LA RESINE ABAISSAIT LE PH DU JUS DE 3,75 A 2,0 ET INACTIVAIT COMPLETEMENT LA PECTINESTERASE. LA PECTINESTERASE ETAIT INACTIVEE AUSSI APRES ACIDIFICATION DU JUS A UN PH DE 2,0 AVEC DE L'ACIDE CHLORHYDRIQUE CONCENTRE. IL SE PRODUISAIT TRES PEU DE PERTE DUE AU LOUCHE DANS LE JUS REFRIGERE A 277 K (4 DEG C) A UN PH DE 2,0 PENDANT ENVIRON 12 SEMAINES, CEPENDANT IL EN RESULTAIT UNE PERTE (PLUS DE 95 %) D'ACIDE ASCORBIQUE. SEULS LES MICROORGANISMES ETAIENT DETRUITS RAPIDEMENT (PLUS DE 99,9 %) DANS LES JUS DONT LE PH ETAIT ABAISSE A 2,0 A L'AIDE DE RESINE A ECHANGE D'IONS, 2,0 AVEC DE L'ACIDE CHLORHYDRIQUE.

Détails

  • Titre original : LOW PH INACTIVATION OF PECTINESTERASE IN SINGLE STRENGTH ORANGE JUICE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0213
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 2; 1988.03-04; 504-507; 3 fig.; 2 tabl.; 22 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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