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Etude, par microscopie électronique à balayage à basse température, des crèmes glacées. 1. Techniques et ultrastructure générale.

A low-temperature scanning electron microscopy study of ice cream. 1. Techniques and general microstructure.

Auteurs : CALDWELL K. B., GOFF H. D., STANLEY D. W.

Type d'article : Article

Résumé

La crème glacée possède 4 phases de structures distinctes : les cristaux de glace, les bulles d'air, les globules gras et le sérum. L'apparence des micrographies est influencée par le degré de sublimation. La sublimation dépend de la composition, de la taille de l'échantillon, de la température et du récipient.

Détails

  • Titre original : A low-temperature scanning electron microscopy study of ice cream. 1. Techniques and general microstructure.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0411
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Struct. - vol. 11 - n. 1
  • Date d'édition : 1992

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