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Etudes sur la surfusion de bonite à ventre rayé fraîche.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : MATSUZAKI Y., OGAWA Y.

Type d'article : Article

Résumé

L'entreposage ordinaire permet de maintenir la fraîcheur et la couleur du chair de la bonite fraîche pendant 2 ou 3 jours seulement. Ce rapport traite d'une nouvelle méthode, la surfusion, mise au point par les auteurs. Immédiatement après capture, les bonites fraîches sont tuées par immersion, pendant 30 à 40 minutes, dans de la saumure de chlorure de sodium à une temperature comprise entre -10 et -15 deg C, suivie d'un entreposage dans de l'eau de mer refroidie ; la température au centre de la bonite descend à 0,5 deg C en moins de 40 minutes. A en juger par l'aspect extérieur, la qualité organoleptique, la valeur du pH, le taux de K, le pourcentage de métmyoglobine, la concentration du sel et les résultats des observations microscopiques, la surfusion pourrait permettre de prolonger la durée de conservation de la bonite de 3 jours, par rapport à l'entreposage normal.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-1682
  • Langues : Japonais
  • Source : Trans. JAR - vol. 12 - n. 2
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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