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Une étude sur l'entreposage frigorifique des bonites à ventre rayé fraîches.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : UNO M., KIYOTANI K., MATSUZAKI H., OGAWA Y.

Type d'article : Article

Résumé

La bonite à ventre rayé a tendance à perdre sa fraîcheur en 2 ou 3 jours et cela se remarque car le rouge de sa chair s'estompe. L'article décrit un nouveau système mis au point par les auteurs appelé "superréfrigérant". Après la prise, les poissons sont immédiatement immergés dans de la saumure, refroidie entre -10 et -15 deg C, pendant 10 à 20 minutes environ. Puis on les entrepose dans de l'eau de mer réfrigérée entre -0,5 et -1,5 deg C. On vérifie leur fraîcheur après 2, 4, 6 et 8 jours et notamment le facteur K, le pH et la formation de metmyoglobine. La "superréfrigération" permet de conserver la fraîcheur et la couleur rouge spécifique de la chair de ce poisson jusqu'à 6 à 8 jours.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-1025
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 68 - n. 788
  • Date d'édition : 06/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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